關(guān)鍵字：大數(shù)據(jù)與云 O2O餐廳 智慧餐廳云服務(wù)
“服務(wù)員，我們都要結(jié)賬了，為什么xx菜還不上？！”
“不好意思您點(diǎn)的xx菜沒(méi)有了，您要換一道菜嗎？”
吃貨們聚餐，以上對(duì)話(huà)你一定不會(huì)覺(jué)得陌生，尤其是在人氣火爆的餐廳。在各種信息技術(shù)已經(jīng)很發(fā)達(dá)的今天，為何餐飲業(yè)還存在這些老掉牙的問(wèn)題？
大致上一家餐廳可以分為前廳和廚房。前廳里面客人點(diǎn)單，服務(wù)員將單下到廚房，做好后再上菜到前廳。在這當(dāng)中有兩個(gè)比較特殊的崗位，一個(gè)是源于粵菜的“打荷”，前廳下單后，打荷需要根據(jù)所點(diǎn)菜品負(fù)責(zé)配菜，協(xié)助廚師制作造型，掌握著廚師做菜的“流水速度”。因此這一崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項(xiàng)工作，不僅要負(fù)責(zé)每天炒鍋的開(kāi)檔、收檔、添加所需的一切調(diào)味 料，還要去庫(kù)房領(lǐng)貨、查驗(yàn)貨品數(shù)量并及時(shí)提醒庫(kù)房補(bǔ)缺，
另一個(gè)崗位便是“劃單”，是廚房和前廳的重要信息員，能夠決定如何均衡上菜速度，減少投訴。服務(wù)員為客人點(diǎn)好單后就將一張打印出來(lái)的小票（指令單）交給劃單，其根據(jù)菜品種類(lèi)（主菜、海鮮、冷盤(pán)、加單等）分到不同的廚師組，菜做好后劃單按照點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的菜品及時(shí)喊單，當(dāng)傳菜員走完的菜品要及時(shí)、準(zhǔn)確地劃掉。未及時(shí)出品或已超出正常出品時(shí)間的菜品及時(shí)催菜，每桌客人的備注事項(xiàng)如菜品等叫或即起等。
可以說(shuō)，劃單負(fù)責(zé)著整個(gè)部門(mén)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)制作、加工出品，具有為客人提供優(yōu)質(zhì)菜品，配合前廳做好對(duì)客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)功能，餐廳用餐期間順利運(yùn)營(yíng)的調(diào)度職責(zé)，有時(shí)還肩負(fù)著整個(gè)廚房菜品的節(jié)約控制，檢查管轄范圍內(nèi)的菜品出品的質(zhì)量和數(shù)量，了解當(dāng)日菜品及原材料進(jìn)貨價(jià)格及出品的毛利以及廚房各崗位的申購(gòu)計(jì)劃。因此，劃單需要非常好的記憶力，聰明，外向并具有一定的協(xié)調(diào)能力。但是具有這樣素質(zhì)的員工通常流動(dòng)性會(huì)很大，所以是餐廳管理者最為苦惱的一個(gè)崗位。
看到這里，你明白文章開(kāi)頭那些對(duì)話(huà)為何會(huì)出現(xiàn)了嗎？這時(shí)你也許會(huì)問(wèn)：現(xiàn)在很多餐廳基本上都配備了“點(diǎn)單寶”，甚至平板電腦點(diǎn)餐，為什么還會(huì)出現(xiàn)混亂？這是因?yàn)?，這些“高科技”的設(shè)備，僅限于前廳，也就是說(shuō)，無(wú)論是服務(wù)員通過(guò)點(diǎn)單寶下單，還是你自己通過(guò)平板電腦點(diǎn)餐，都還是會(huì)形成紙質(zhì)的指令單，廚房仍然根據(jù)這些眾多的指示來(lái)完成流水線(xiàn)的工作。因此，雖然餐飲行業(yè)是非常重要的民生行業(yè)，也是拉動(dòng)內(nèi)需消費(fèi)的重要領(lǐng)域，卻一直存在著用工成本高、服務(wù)品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)實(shí)，從業(yè)單位經(jīng)營(yíng)規(guī)模普遍不大，信息化管理手段過(guò)于簡(jiǎn)單，未能充分享受到高科技給行業(yè)帶來(lái)的便利和價(jià)值。隨著以消費(fèi)體驗(yàn)為核心的O2O時(shí)代來(lái)臨，移動(dòng)智能終端、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)如何幫助餐廳行業(yè)走向智慧餐廳？
在物聯(lián)網(wǎng)的先鋒城市無(wú)錫，已經(jīng)有這樣的試點(diǎn)智慧餐廳在運(yùn)行。盛世豪門(mén)是無(wú)錫一間大規(guī)模的中餐廳，原材料成本、人力成本連年上漲，而菜品售價(jià)卻不高是其總經(jīng)理杜海濤非?？鄲赖膯?wèn)題，這也是餐飲行業(yè)普遍存在的問(wèn)題。杜海濤的餐廳當(dāng)年在無(wú)錫首家引進(jìn)了智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，現(xiàn)在，他有了更為先進(jìn)的餐廳云系統(tǒng)，成功地將員工數(shù)量從300多減少至190人左右（主要是前廳服務(wù)員）。
他的餐廳所使用的智慧餐廳系統(tǒng)，是針對(duì)餐飲企業(yè)的完整業(yè)務(wù)流程開(kāi)發(fā)的O2O云管理系統(tǒng)，集ERP、CRM、SCM于一身，為餐飲服務(wù)全過(guò)程的所有核心環(huán)節(jié)和支持環(huán)節(jié)提供功能實(shí)現(xiàn)，各項(xiàng)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)從平板電腦、智能手機(jī)、智能POS等智能終端通過(guò)運(yùn)營(yíng)商的3G網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)傳輸?shù)皆贫说闹腔鄄蛷d云平臺(tái)，并在云平臺(tái)上進(jìn)行存儲(chǔ)、處理和分發(fā)。
通過(guò)采用智能終端結(jié)合云平臺(tái)的服務(wù)模式實(shí)現(xiàn)了業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理，避免了人工手寫(xiě)錯(cuò)漏現(xiàn)象，有助于店面工作人員對(duì)照規(guī)范的服務(wù)要求。同時(shí)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)3G智能手機(jī)，可以實(shí)時(shí)獲取企業(yè)經(jīng)營(yíng)信息，并隨時(shí)對(duì)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)報(bào)表分析，大大加快了經(jīng)營(yíng)決策的效率。將企業(yè)與上游食材供應(yīng)商的交易數(shù)據(jù)納入云平臺(tái)進(jìn)行統(tǒng)一管理之后，又能提升采購(gòu)?fù)该鞫龋皶r(shí)全面地掌握市場(chǎng)供應(yīng)端的價(jià)格信息，從而幫助企業(yè)經(jīng)營(yíng)者減少供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。
民樂(lè)惠（引速得）總經(jīng)理 廉仁淳博士
這套國(guó)內(nèi)首個(gè)基于云服務(wù)模式的“智慧餐廳”解決方案由英特爾、民樂(lè)惠（引速得）、無(wú)錫聯(lián)通聯(lián)合發(fā)布，結(jié)合英特爾從終端到云計(jì)算智能平臺(tái)的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)、民樂(lè)惠在餐飲行業(yè)多年應(yīng)用解決方案的開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，以及中國(guó)聯(lián)通優(yōu)質(zhì)的無(wú)線(xiàn)寬帶網(wǎng)絡(luò)覆蓋，共同為餐飲行業(yè)量身打造端到端的智慧餐廳解決方案，借助先進(jìn)的信息化管理手段為餐飲行業(yè)注入更多智能、全面提升消費(fèi)體驗(yàn)、促進(jìn)行業(yè)經(jīng)營(yíng)水平。
民樂(lè)惠參觀(guān)1
這套系統(tǒng)具體是如何運(yùn)作的？民樂(lè)惠（引速得）公司負(fù)責(zé)技術(shù)研發(fā)的廉仁淳博士解釋說(shuō)，客人走進(jìn)餐廳，通過(guò)自己手機(jī)下載的配套APP或者餐廳配備的平板點(diǎn)餐，下單完成數(shù)據(jù)就事實(shí)顯示到廚師面前的顯示器上，系統(tǒng)自動(dòng)為所有的菜點(diǎn)安排好了制作、出爐和上菜隊(duì)列，杜絕點(diǎn)單、傳菜錯(cuò)漏，縮短等候服務(wù)時(shí)間。廚師在廚房，也可以通過(guò)改造過(guò)的觸控顯示器選擇今日推薦的菜品，或者將已經(jīng)沽清的菜品標(biāo)記，前廳點(diǎn)菜就不能再點(diǎn)這一道菜，與此同時(shí)，餐廳的食材供應(yīng)商也可以看到相應(yīng)的信息，以便進(jìn)行調(diào)配等工作。系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)方，民樂(lè)惠的研發(fā)人員經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月與餐廳員工一起工作，實(shí)踐考察，通過(guò)云計(jì)算、大數(shù)據(jù)的平臺(tái)來(lái)給餐飲行業(yè)和消費(fèi)者搭建了一個(gè)真正O2O、線(xiàn)上線(xiàn)下甚至廚房環(huán)節(jié)打通的平臺(tái)。
從消費(fèi)者進(jìn)入餐廳到點(diǎn)餐、下單、做菜、上菜、結(jié)帳，乃至背后的食材采購(gòu)，以及消費(fèi)者信息，整個(gè)過(guò)程所產(chǎn)生的所有數(shù)據(jù)，都匯集到云端統(tǒng)一管理。餐廳經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)手機(jī)端ERP報(bào)表云軟件查看餐廳的實(shí)時(shí)信息。哪道菜最受歡迎？哪個(gè)桌臺(tái)人流量最大？各個(gè)菜品對(duì)營(yíng)收貢獻(xiàn)有多少？哪種食材最為緊缺……隨時(shí)隨地分析餐廳最新報(bào)表，實(shí)時(shí)掌控樓面信息，真正實(shí)現(xiàn)移動(dòng)管理。
當(dāng)然，只是用云存儲(chǔ)技術(shù)把餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)和消費(fèi)者、餐廳經(jīng)營(yíng)者連起來(lái)，還算不上多智慧英，英特爾中國(guó)研究院數(shù)據(jù)經(jīng)濟(jì)實(shí)驗(yàn)室研究總監(jiān)周鑫指出。他認(rèn)為智慧餐廳真正價(jià)值在背后產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)之中。他所在的部門(mén)一直在尋找機(jī)會(huì)跟行業(yè)合作，應(yīng)用大數(shù)據(jù)的技術(shù)，利用數(shù)據(jù)分析和挖掘的技術(shù)幫助這些行業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力。在民以食為天的中國(guó)，他們自然而然地選擇了餐飲這一行業(yè)應(yīng)用。
因此廉仁淳透露民樂(lè)惠與英特爾目前正在研究自學(xué)習(xí)智能推薦系統(tǒng)，他解釋說(shuō)，例如我們到一家中餐廳覺(jué)得它的菜好不好吃，很多時(shí)候是因?yàn)槲覀凕c(diǎn)菜的搭配不是那么合理。所以他們?cè)谘芯块_(kāi)發(fā)一種“搭配”算法，例如根據(jù)消費(fèi)者過(guò)去的痕跡，或者過(guò)去的點(diǎn)餐記錄，平常的習(xí)慣等等參考因素來(lái)推薦這家店最適合的菜。民樂(lè)惠想打造這樣大的服務(wù)平臺(tái)，而不只是提供一個(gè)點(diǎn)餐軟件。
在與民樂(lè)惠的合作過(guò)程中，周鑫發(fā)現(xiàn)了大數(shù)據(jù)在實(shí)體經(jīng)濟(jì)中應(yīng)用面臨很多問(wèn)題。例如信息化本身的問(wèn)題，中餐和西餐區(qū)別很大，具有高度的隨意性，味道變化萬(wàn)千，不可量化，一個(gè)大規(guī)模的餐廳在一年里所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)也不過(guò)幾百兆，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到大數(shù)據(jù)分析所需的數(shù)據(jù)量，所以英特爾研究院在信息化的基礎(chǔ)上需要考慮如何在未來(lái)快速積累飲食行業(yè)的數(shù)據(jù)。
英特爾中國(guó)研究院數(shù)據(jù)經(jīng)濟(jì)實(shí)驗(yàn)室研究總監(jiān) 周鑫
在此基礎(chǔ)上，就是如何利用大數(shù)據(jù)分析來(lái)幫助飲食行業(yè)改善店內(nèi)、店外客戶(hù)的體驗(yàn)。周鑫希望通過(guò)更過(guò)的渠道進(jìn)行數(shù)據(jù)挖掘，例如單店、多店多聯(lián)合。跟線(xiàn)上不一樣，線(xiàn)下實(shí)體經(jīng)濟(jì)受到地理空間的限制，消費(fèi)者在單店的體驗(yàn)是不全面的，因此他后續(xù)希望能夠挖掘更多，對(duì)改善用戶(hù)體驗(yàn)相關(guān)的信息，從飲食行業(yè)出發(fā)逐步發(fā)散到相關(guān)的健康、交通、服務(wù)等其他行業(yè)。
在與民樂(lè)惠的合作中，英特爾方面不僅僅是提供大數(shù)據(jù)分析服務(wù)，整個(gè)智慧餐廳云系統(tǒng)所采用的硬件的CPU皆是來(lái)自英特爾，包括Intel inside的平板電腦?？梢哉f(shuō)，這也是英特爾在不順暢的消費(fèi)級(jí)平板之路后，轉(zhuǎn)而積極追尋的商業(yè)平板機(jī)會(huì)。
當(dāng)云計(jì)算走進(jìn)餐飲行業(yè)之后，未來(lái)的餐飲消費(fèi)和餐飲服務(wù)將會(huì)有更大的想象空間。根據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)國(guó)民每年的餐飲消費(fèi)金額累計(jì)達(dá)到2.7萬(wàn)億元，中等規(guī)模（單店擁有30張餐桌）以上的餐飲企業(yè)總數(shù)達(dá)到400萬(wàn)家。餐飲消費(fèi)和餐飲服務(wù)每天都在城鄉(xiāng)各個(gè)角落發(fā)生，如此龐大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和消費(fèi)額度后面蘊(yùn)含著巨大的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，這正是大數(shù)據(jù)技術(shù)將會(huì)發(fā)揮重要作用的場(chǎng)景，相信也是物聯(lián)網(wǎng)在行業(yè)應(yīng)用中先行的排頭兵。
移動(dòng)設(shè)備訪(fǎng)問(wèn)
